Casabe: el pan taíno que sigue vivo en la mesa dominicana

Un pan más viejo que el país

Antes de que existiera República Dominicana, antes de que llegara Colón, antes incluso de que la isla se llamara Hispaniola, ya se comía casabe. Los taínos que habitaban Quisqueya —el nombre que ellos mismos le daban a la isla— lo horneaban como base de su dieta diaria, junto al pescado, el maíz y los frutos del monte. Es, probablemente, el alimento de origen indígena más antiguo que sigue produciéndose y consumiéndose sin interrupción en el país, con una receta que en lo esencial no ha cambiado en varios siglos.

El casabe es, en su forma más simple, un pan plano y crujiente hecho de yuca. Pero detrás de esa simplicidad hay un proceso ingenioso que resolvía un problema serio: la yuca amarga, la variedad que mejor rendía y se conservaba, es tóxica si se come cruda o mal procesada, porque contiene compuestos cianogénicos. Los taínos desarrollaron una tecnología artesanal completa —herramientas, tiempos, técnicas— solo para poder comer con seguridad lo que la tierra les daba en abundancia.

Del jugo venenoso al pan que no se daña

El proceso tradicional empieza con la yuca recién arrancada, que se pela y se lava. Luego se ralla, originalmente sobre un guayo, hasta obtener una masa húmeda llamada catibía. Esa masa se introducía en un sebucán, una especie de manga o colador tejido con hojas de palma que, al estirarse y torcerse, exprime el líquido de la pulpa. Ese líquido, llamado yare, es el que concentra el veneno; separarlo de la fibra era el paso que convertía un tubérculo peligroso en alimento seguro. La pulpa ya seca y tamizada se extendía después en grandes moldes circulares y se horneaba sobre un burén, una plancha de barro o piedra puesta al fuego, palabra que —como sebucán, catibía y guayo— viene directamente del taíno y sigue usándose tal cual hoy en las casaberas del país.

El resultado es un pan sin levadura, delgado, seco y muy duradero: puede guardarse durante semanas sin dañarse, algo excepcional en un clima tropical húmedo y sin refrigeración. Esa capacidad de conservación no pasó inadvertida para los españoles que llegaron después de 1492, quienes adoptaron el casabe como provisión de barco y de expedición, y por eso se le conoció también como "pan de Indias": no se enmohecía como el pan de trigo europeo en travesías largas, una ventaja práctica que ayudó a que se extendiera su consumo por buena parte del Caribe y tierra firme durante la colonización.

Monción, la capital dominicana del casabe

Aunque el casabe se hace en varias zonas del país, ningún lugar está tan identificado con él como Monción, en la provincia Santiago Rodríguez, en la región noroeste. Ahí la producción de casabe no es solo tradición: es economía. Se calcula que, de los aproximadamente 14,000 habitantes del municipio, unos 4,000 dependen directa o indirectamente de esta industria, ya sea cultivando la yuca, rallándola, horneando o vendiendo el producto terminado. Casaberas como Cándida Castillo, reconocida públicamente como una de las guardianas del oficio en Monción, representan a generaciones de mujeres que han sostenido esta tradición dentro de sus propias familias, transmitiéndola de madres a hijas casi sin documentación escrita, solo con la práctica repetida.

La producción dio un salto en la década de 1970, cuando el empresario Nicolás Almonte impulsó la mecanización de parte del proceso en Monción, lo que permitió pasar de una elaboración estrictamente doméstica a una escala capaz de abastecer supermercados en todo el país y exportar hacia mercados como el de Estados Unidos, donde vive una importante diáspora dominicana. Esa modernización no eliminó el método artesanal: en muchos hogares y pequeños negocios de la zona, el rallado, el prensado y el horneado sobre burén se mantienen exactamente como se hacían generaciones atrás, conviviendo con las versiones industriales.

Un patrimonio compartido por cinco países

El 4 de diciembre de 2024, en una ceremonia celebrada en Asunción, Paraguay, la Unesco inscribió el casabe en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, bajo la denominación de un saber ancestral vinculado a la yuca transmitido de generación en generación. Lo particular de esta declaratoria es que fue una candidatura conjunta: República Dominicana la presentó junto a Cuba, Haití, Honduras y Venezuela, cinco países que comparten esta tradición pese a sus diferencias de historia y de lengua, reconociendo así un origen indígena común que atraviesa fronteras nacionales actuales. Para República Dominicana, el reconocimiento llegó como un espaldarazo internacional a comunidades como Monción, que durante décadas mantuvieron viva esta práctica sin mayor visibilidad fuera de sus provincias.

El casabe hoy

Hoy el casabe se encuentra fácilmente en colmados, supermercados y mercados de productores en toda la República Dominicana, generalmente en paquetes de tortas redondas y delgadas, listas para comer solas, untadas con mantequilla o ajo, acompañadas de queso, aguacate o café, o como base crujiente para otros platos. Su presencia cotidiana en la mesa dominicana contrasta con lo poco que muchos consumidores más jóvenes saben sobre su origen: comen un alimento taíno, elaborado con una tecnología de más de mil años de antigüedad, sin necesariamente conocer el proceso que hubo detrás para volver comestible una raíz que, sin ese conocimiento heredado, sería veneno.

Esa es, quizás, la mayor lección del casabe como tradición cultural: no es solo una receta que sobrevivió, sino evidencia de un conocimiento técnico indígena que los pueblos originarios de la isla desarrollaron para resolver un problema concreto de supervivencia, y que la población dominicana —mezclada, mestiza, heredera de ese saber taíno junto con aportes africanos y europeos posteriores— sigue practicando todos los días, en Monción y en cualquier colmado del país, sin que haga falta ninguna ceremonia para reconocer que ahí hay historia.